Tepung Ubi Jalar Berpeluang Jadi Tepung Berkualitas

February 16, 2014 by  
Filed under Inovasi

Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu bahan pangan sumber karbohidrat yang kaya vitamin A, C dan mineral. Selain dikonsumsi segar, ubi jalar dapat juga diolah menjadi selai, saos, juice dan bahan baku industri.

Pengolahan ubi jalar menjadi bahan setengah jadi seperti tepung ubi jalar, dapat memperpanjang masa simpan dan meningkatkan nilai ekonomi. Tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai cadangan makanan pokok penduduk di daerah krisis pangan di Indonesia.Berdasarkan hasil penelitian, tepung komposit terigu plus tepung ubi jalar dengan komposisi 80:20 layak digunakan sebagai bahan      baku produk panggang untuk roti dan  biscuit serta bahan pembuatan mie, dll.

Ubi jalar yang daging umbinya berwarna ungu, banyak mengandung antosianin yang sangat bermanfaat bagi kesehatan . Ubi jalar yang umbinya berwarna kuning dan orange banyak mengndung vitamin A.

Keunggulan dari ubi jalar adalah adalah mempunyai indek glikemik yang relative rendah dibandingkan dengan beras. Indek glikemik rendah berfungsi untuk mengendalikan kadar gula darah sehingga dapat membantu  mencegah penyaki diabete mellitus. Disamping itu ubi jalar juga memiliki kadar serat pangan yang tinggi sehingga direkomendasikan sebagai makanan diet.

Adapun proses pembuatan tepung Ubi Jalar adalah melalui tahapan sebagai berikut, Ubi jalar dikupas kemudian dirajang tipis-tipis atau disawut. Penyawutan dilakukan dengan alat penyawut /perajang yang digerakan secara manual atau tenaga motor. Sawut yang dihasilkan berupa irisan-irisan ubi jalar dengan lebar 0,2 – 0,4 cm, panjang 1 – 3 cm, dan tebal 0,1 – 0,4 cm.  Sawut basah ditampung dalam bak pelastik atau wadah lain yang tidak korosif,

Perendaman sawut basah dengan larutan Sodium Bisulfit (0,3%)   selama 1 jam  bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan getah yang masih melekat pada sawut ubi jalar, tahap ini penting agar menghasilkan tepung ubi jalar yang putih. Bila Sodium bisulfit tidak tersedia dapat digantikan dengan larutan garam dapur.

Kemuadian dilakukan ubi jalar di pres untuk membuang air setelah direndam, sehingga untuk menghilangkan air dan larutan tersebut dilakukan pengepresan yang akan mempercepat waktu pengeringan sawut ubi jalar.

Hasil pengepresan sawut biasanya bergumpal,  agar cepat kering,  gumpulan tersebut harus diremahkan dengan memakai tangan secara pelan-pelan dan merata.

Sawut ubi jalar yang sudah dipres memerlukan waktu pengeringan (penjemuran) selama 10 – 16 jam, sedangkan sawut tanpa pres harus dijemur selam 30 – 40 jam. Sawut yang sudah dipres harus segera dijemur, apabila cuaca buruk dapat digunakan alat pengering.

Pengeringan sawut sampai mencapai kadar air 12 – 14 %, bila kadar air masih tinggi dapat  mengakibatkan sawut/tepung ubi jalar tidak tahan disimpan dan menurun kualitasnya. Penjemuran dilakukan diatas rak, menggunakan alas dari bahan yang tidak korosif

Penggilingan sawut kering menjadi tepung ubi jalar dapat menggunakan mesin penepung beras yang banyak beredar dipasaran. Agar efesien, penepungan dilakukan dua tahap, yaitu a) penghancuran sawut untuk menghasilkan butiran kecil (lolos 20 mesh), b) penggilingan/penepungan dengan saringan lebih halus (80 mesh)

Selain ubi jalar, bahan pangan berkarbohidrat tinggi semacam ubi kayu, kentang, labu atau walu, sukun, ganyong, dan lainnya dapat diolah menjadi tepung berkualitas dengan pengolahan sederhana. Peluang ini diharapkan dapat membuka lapangan kerja baru di pedesaan yang memiliki potensi pengembangan pangan-pangan alternatif ini. (vb/yul/foto ist.)

Respon Pembaca

Silahkan tulis komentar anda...





Redaksi menerima komentar terkait artikel diatas. Isi komentar menjadi tanggung jawab pengirim. Redaksi berhak tidak menampilkan komentar jika mengandung perkataan kasar, menyinggung, mengandung fitnah, tidak etis, atau berbau SARA.